أغلب أصحاب المطاعم يعرفون مبيعاتهم اليومية، لكن قليل منهم يعرف نسبة تكلفة الطعام. وهذا هو الرقم اللي يكشف إذا مطعمك المزدحم يربح فعلاً أو لا. ممكن مطعم ممتلئ بنسبة تكلفة عالية يربح أقل من مطعم هادي بنسبة تكلفة منخفضة.
كيف تحسبها؟
نسبة تكلفة الطعام = ما تصرفه على المواد الأولية مقسوماً على ما تبيعه. للطبق الواحد: اجمع تكلفة كل مكوّن بالطبق، اقسمها على سعر القائمة، واضرب بمئة. طبق تكلفته 3,000 دينار ويباع بـ 10,000 دينار نسبته 30%.
للمطعم كله: مخزون أول الشهر + المشتريات - مخزون آخر الشهر، مقسوماً على مبيعات الطعام لنفس الفترة. سوِّها شهرياً على الأقل، وتحتاج جرداً بالبداية والنهاية حتى لو تقريبياً.
ما النسبة المناسبة؟
كقاعدة عامة، كثير من المطاعم تستهدف نسبة تقريبية بين 28% و35%، لكنها تختلف حسب قائمتك. اللحوم والمأكولات البحرية أعلى، والرز والخبز والشوربة والمشروبات أقل.
ثلاث خطوات تحسّن الرقم بسرعة
- احسب تكلفة أفضل عشرة أطباق مبيعاً بدقة، لأنها هي اللي تحدد نتيجتك.
- راقب حجم الحصص. إذا المطبخ يقدم 220 غراماً والوصفة 180 غراماً، تخسر من هامشك بكل طلب.
- ارفع سعر الأطباق التي تباع كثيراً وربحها قليل. زيادة 500 إلى 1,000 دينار غالباً ما تُلاحظ أقل مما تتوقع.
باقة Business من TU2 (10,000 دينار شهرياً) تعرض لك لوحة المبيعات والربح والهامش وأكثر الأطباق مبيعاً، حتى تعرف أي أطباق تحمل مطعمك.